Чем заменить продукты в рецептах?

Этот вопрос часто возникает, когда мы читаем рецепты разных кухонь, где используются незнакомые нам ингредиенты. Многие из них уже есть в наших супермаркетах – но не все и не везде.
 
Пользуясь опытом поваров и изобретательных хозяек, которые привыкли всё пробовать сами, мы собрали список наиболее часто возникающих вопросов о замене некоторых продуктов и ответов на них.
 
Кроме того, на те названия и термины, которые кому-то могут быть незнакомы, мы даем ссылки – просто читайте описания.

 

 Итак, чем заменить следующие продукты:

Агар-агар (растительный желатин) – обычным желатином, но его требуется в 2,5 раза больше.

Анчоусы – килькой анчоусного или пряного посола, восточными рыбными соусами.

Арахисовое масло: на бутерброды – ничем, в рецептах же подходит оливковое масло или иное растительное, рафинированное.

Артишоки: отварные - заменить черешками сельдерея, а вот консервированные (если они требуются по рецепту) может заменить сладкий консервированный перец.
 
Бальзамический уксус – в винный уксус добавить немного меда и ароматических пряных трав.
 

Белое вино – некрепким 3% уксусом (100 мл), смешанным с сахаром (12-15 г).
 
Белое сухое вино – светлым виноградным соком, в который добавить немного белого винного уксуса.
 
Букет гарни (bouquet garni) – его не надо заменять, ведь это лишь букетик ароматических растений, которые складываются в мешочек (или перевязываются) и закладываются в блюдо. Его несложно сделать.
 
Ванильную эссенцию – ликером или бренди (то же количество), а также ванильным сахаром (от 10 до 15 г вместо 1 ч. ложки эссенции).
 
Васаби: если знать, что продаваемый у нас васаби – это его имитация на основе японской редьки дайкона, то все просто: надо мелко натереть ее (она есть в продаже) и смешать с горчицей. Или заменить дайкон - хреном.
 
Виноградный уксус – яблочным, нет и его – обычным столовым 3,5-4,5%.
 
Виски – бренди, темным ромом, кальвадосом.
 
Вишневый ликер – взять сироп из банки с консервированной вишней.
 
Водку – виноградный светлый или яблочный сок смешать с соком лимона или лаймовым
 
Гарам масала (Garam masala) – традиционную индийскую смесь пряностей – заменить, смешав в равных долях кориандр, куркуму и тмин.  
 
Горчицу готовую (1 ст. ложку) -  чайной ложкой горчичного порошка, размешанной с 2 ст. ложками вина, или винного уксуса, или воды.
 
Горчичный порошок (1 ч. ложка) – 1 ст. ложкой готовой горчицы.
 
Горький шоколад  (100 г) – 3 ст. ложки какао-порошка смешать с 1 ст. ложкой сливочного масла, 1 ст. ложкой сахара и 1 ст. ложкой воды.
 
Дайкон (японскую редьку) – родимой редькой зеленой.
 
Дижонскую горчицу – на крайний случай, добавить в русскую, обычно жгучую, немного сахара или меда и яблочного пюре.
 
Зиру – тмином.
 
Имбирь свежий – замороженным имбирем, имбирем в порошке.
 
Йогурт натуральный – некислой сметаной.
 
Каперсы – взамен их бутончиков берем оливки, маслины, корнишоны, маринованные огурцы.
 
Кленовый сироп – жидким медом, сиропом, сваренным с коричневым сахаром, однако замена неравноценна по вкусу.
 
Кокосовое молоко – в выпечке вместо него можно использовать кокосовую стружку, которая нынче продается во многих магазинах. Для соусов подойдут на замену сливки жирностью 10-11%, для десертов – просто молоко. Однако этот ингредиент в части рецептов ничем не заменить.
 
Коньяк – соками: абрикосовым, персиковым, грушевым.
 
Кофейный ликер – кофейным сиропом, или кофе-эспрессо.
 
Коричневый сахар (100 г) – 80 г белого сахара, или 100 г белого сахара с 1 ч. ложкой патоки.
 
Корнфлор (кукурузная мука) – двойной порцией муки.
 
Крем-фреш – тем же количеством густой сметаны или смесью сметаны и жирных сливок 1:1.
 
Кукурузный крахмал – иными крахмалами (пшеничным, картофельным, рисовым), или просто мукой.
 
Кунжутное масло – взять оливковое, ореховое. Но лучше – семена кунжута (1 ст. ложку) обжарить до золотистого оттенка в растительном рафинированном масле (100 мл) и процедить.
 
Лайм – лимоном.
 
Лимонное сорго (лемнграсс) – заменяется мелиссой. Там, где требуется свойственный сорго и мелиссе аромат лимона – лимонной цедрой.
 
Лимонный свежевыжатый сок - 1 лимон=1/4 ч. ложки лимонной кислоты в кристаллах, разведенной в 1-1,5 ст. ложках воды. Для салатов и соусов лимонный сок лучше заменять тем же количеством яблочного уксуса. Для выпечки вполне подойдет обычный столовый уксус 3,5-4,5%. Кроме того – заменить соком лайма.
 
Лук-порей – заменяется репчатым, но с более сладким вкусом, т.е. красным, фиолетовым, белым.
 
Репчатая луковица – 1 ст. ложкой лукового порошка.
 
Лук-шалот – салатным репчатым луком (белым, красным, фиолетовым).
 
Майоран – тем же количеством орегано (душицы).
 
Маргарин – растительным маслом, но на четверть меньшим количеством.
 
Маскарпоне – сыром Филадельфия, густой массой из взбитых сливок с творогом. Но лучше не заменять, а приготовить маскарпоне – это несложно.
 
Мацони – простоквашей или натуральным йогуртом, но это все равно неравноценно.
 
Мелиссу – лимонным сорго или цедрой лимона.
 
Мирин (рисовое вино) – сухим светлым хересом, но брать немного меньше.
 
Мицуну (японский салат) – другим салатом с перечным привкусом (кресс-салат и т.п.).
 
Моцареллу, сыр – там, где она требуется в натуральном виде – ничем. Когда сыр требуется расплавленным – можно попробовать заменить Тильзитером или другим плавящимся сыром, но это уже иной вкус.
 
Нерафинированный сахар – сахарным песком.
 
Оливковое масло – взамен используем качественное растительное, рафинированное.
 
Орегано (душица) – равным количеством майорана.
 
Панчетту (итальянский вяленый бекон) – подкопченным беконом или грудинкой.
 
Папайю – спелой дыней.
 
Пармезан - не самый дешевый сыр. Чаще всего он используется в разных блюдах тертым. В этих блюдах его можно заменить литовскими сырами Джюгас или Рокишкис, а на самый крайний случай - другим доступным твердым сыром.
 
Пармскую ветчину – отечественным копченым окороком, острым вяленым мясом.
 
Пассату томатную – поскольку она представляет собой уваренное примерно в два раза пюре из помидоров, то и заменить ее в рецептах супов и вторых блюд можно измельченными помидорами, а также томатной пастой, но в 3-5 раз меньшим ее количеством. Для соусов же требуется обычно именно пассата, и это пюре нетрудно приготовить.
 
Патоку - жидким медом, 2-й вариант – сварить сахарный сироп.
 
Пахту – есть несколько вариантов: кефир, сыворотка, мацони. Еще - смешать поровну натуральный йогурт и молоко. Но пахту нетрудно и приготовить за 15-20 минут.
 

Перец чили – самым жгучим из красных перцев.
 
Помадку – растопленным шоколадом или глазурью.
 
Помидоры – томатным пюре, томатной пастой или томатным соком (но не во всех рецептах).
 
Портвейн – клюквенным соком или виноградным (темным), смешанным с лимонной цедрой.  
 
Прованские травы – смесью сушеных базилика и тимьяна, орегано (душица) и шалфея, розмарина, чабера, майорана. Или хотя бы некоторыми из названных трав.
 
Простоквашу (стакан) – смешать стакан молока с 1 ст. ложкой сока лимона.
 
Прошутто, знаменитую итальянскую сыровяленую ветчину - пикантно-острым сыровяленым мясом.
 
Пряные травы свежие (1 ст. ложка) – половиной ч. ложки сушеных.
 
Радиккьё (радикккьо, радиккио) салат – другим цикорным салатом.
 
Разрыхлитель теста (пекарский порошок, бакпульвер) – можно самим приготовить эту смесь, а можно просто взять соду, погасив ее с помощью лимонного сока или уксуса.
 
Рикотту – качественным обезжиренным творогом.
 
Рисовый уксус – берем взамен белый винный уксус, на крайний случай - яблочный.
 
Ромовая эссенция в выпечку – экстрактом цитрусовых, или тонко натертой апельсиновой, лимонной цедрой в смеси с ромом.
 
Рыбный соус азиатской кухни  – заменяем 1 ст. ложку такого соуса смесью 2 ст. ложек соевого соуса и 1 ч. ложки анчоусной пасты (измельченных анчоусов).
 
Самовосходящую муку – добавить 1 ч. ложку разрыхлителя теста на каждый стакан простой пшеничной муки.
 
Сливочное масло – особенно для жарки – отлично заменяет топленое масло.
 
Сметану – несладким натуральным йогуртом.
 
Спаржу (аспарагус) – стручковой зеленой фасолью, стеблями спаржевого салата (уйсун), молодым зеленым горошком.
 
Сыр Пармезан – конечно, заменит другой твердый сыр, а вот вкус...
 
Сыр Фета – предварительно вымоченной брынзой.
 
Чеснок свежий - 1/8 ч. ложки чесночного порошка вместо 1 дольки свежего.
 
Томатный соус (стакан) –  в стакан томатного сока добавить 2 ст. ложки уксуса и треть стакана сахара (60-65 г).
 
Фенхель – листья и стебли заменить зеленью сельдерея, а клубни – черешками сельдерея. Аромат фенхеля дадут блюду его сушеные семена.
 
Фромаж фрэ (Fromage frais) – французский молочный продукт, незрелый сыр, нечто вроде творога. Заменяет густая сметана или натуральный йогурт.
 
Фруктовая эссенция в выпечку – цитрусовым экстрактом, кроме того, тертая цедра апельсина или лимона плюс коньяк.
 
Херес – сухим белым вермутом.
 
Чили-пасту – легко приготовить из жгучего перца. Есть рецепт чили-пасты.
 
Чоризо, пикантную испанскую колбасу - острой копченой колбасой или колбасками, к которым для гарантии добавить сладкой паприки и острого чили (чоризо применяется в приготовлении многих блюд).
 
Шафран - во многих рецептах вполне заменяется куркумой.
 
Шнитт-лук – обычным зеленым луком.
 
Шоколад – достаточно смешать 1 часть сливочного или растительного масла с 3 частями порошка какао.
 
Шпинат – листьями мангольда, молодой крапивой, щавелем, нейтральным зеленым салатом, пекинской капустой.
 
Яблочный сидр – несладким яблочным соком. В рецептах с мясом неплохо добавить к соку немного соевого соуса.
 
Яйцо – 15 граммами яичного порошка или 45 г – меланжа.
 
Японский рис для суши – вполне подойдет круглозерный рис, особенно – краснодарский.
 
Мы понимаем, что это не полный список, и будем постепенно пополнять его. Если у вас есть свои варианты замены редких пока у нас продуктов – напишите нам или добавьте комментарий.

ИСТОЧНИК... 

 Понравилась статья? Поделись с друзьями!